Διαδικασία παραγωγής
Η καλλιέργεια του ελαιώνα και η χρονική στιγμή της συγκομιδής είναι το παν για το ελαιόλαδο. Οι ελιές μαζεύονται με το χέρι ώστε να μην τραυματιστούν, αποθηκεύονται σε καλά αεριζόμενα σκεύη συλλογής ελαιοκάρπου (καθαρές κλούβες), και υφίστανται επεξεργασία μέσα σε πολύ λίγες ημέρες από τη συγκομιδή, ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας που υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιολάδου.
Στα ελαιουργεία η επεξεργασία αρχίζει με το ζύγισμα, τον διαχωρισμό και το πλύσιμο των ελιών.
Οι ελιές, εφόσων πληθούν πέφτουν με χοανοειδείς αγωγούς σε θραυστήρες ή μυλόλιθους. Ακολουθεί η μάλαξη του πολτού της ελιάς, με ανάδευση επί μισή ή μία ώρα σε συσκευές που λέγονται "μαλακτήρες". Εκεί μπορεί να γίνεται και θέρμανση της ελαιόμαζας για να βελτιωθεί η απόδοση σε λάδι. Για καλής ποιότητας ελαιόλαδο η μάλαξη γίνεται "εν ψυχρώ", δηλαδή σε θερμοκρασία δωματίου.
Αναλυτικότερα μετά από πλύση με κρύο νερό, ακολουθεί πίεση σε υδραυλική πρέσα ή φυγοκέντριση, χωρίς θέρμανση ή προσθήκη θερμού νερού και χωρίς τη χρήση διαλυτών. Με την πρώτη πίεση, παράγεται το λάδι που ονομάζουμε «έξτρα παρθένο ψυχρής έκθλιψης». Το λάδι παραμένει αφιλτράριστο (θολό), καθώς το φιλτράρισμα απομακρύνει πλήθος θρεπτικών στοιχείων.
Ωστόσο, το υψηλό κόστος είναι ο κυριότερος λόγος που αυτή η διαδικασία παραγωγής δεν επιλέγεται συνήθως από την πλειοψηφία των παραγωγών και εμπόρων ελαιολάδου, επειδή υπάρχει η τάση μείωσης του κόστους παραγωγής του προϊόντος σε χρόνο και χρήμα. Το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή κατώτερης ποιότητας ελαιολάδου. Οι μοντέρνες βιομηχανίες παράγουν μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου σε χαμηλή τιμή, αλλά ταυτόχρονα οι διαδικασίες που ακολουθούνται μειώνουν κατά ένα αξιοσημείωτα μεγάλο ποσοστό, τη θρεπτική αξία του παραγόμενου ελαιολάδου. Πέρα από τη μείωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου, η έλλειψη της αντιοξειδωτικής δράσης των πολυφαινολών σημαίνει επίσης και μειωμένη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Ενώ, κανονικά το ελαιόλαδο διατηρείται 2 χρόνια, το βιομηχανοποιημένο προϊόν διαρκεί μόνο μερικούς μήνες. Επιπλέον, τα επεξεργασμένα ελαιόλαδα φιλτράρονται για να είναι διαυγή και να δείχνουν καθαρά, σε αντίθεση με το αγνό ελαιόλαδο που είναι θολό. Τελικά η πραγματικότητα είναι να μην βρίσκει κανείς στα ράφια των καταστημάτων το ελαιόλαδο που κατανάλωναν οι πρόγονοί μας.
Συμπερασματικά, μόνο οι παραδοσιακές μέθοδοι της σύνθλιψης των καρπών με πέτρα, ή οι σύγχρονες μέθοδοι με ψυχρή έκθλιψη, παράγουν ελαιόλαδο άθερμο, με σκοπό την εξασφάλιση της διατήρησης των θρεπτικών συστατικών που θεωρούνται η βάση για μια καλή υγεία.
Μετά τη μάλαξη, στα παραδοσιακά πιεστήρια (που πλέον είναι ελάχιστα στην Ελλάδα), με τη βοήθεια ισχυρών υδραυλικών πιεστηρίων, εξάγονται τα υγρά της ελιάς, που είναι μείγμα ελαιολάδου με υδαρή συστατικά του καρπού. Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία ο διαχωρισμός των υγρών από τα στερεά γίνεται με φυγοκέντρηση σε συσκευές που ονομάζονται "ντεκάντερ". Το στερεό υποπροϊόν που μένει ονομάζεται "πυρήνας". Τα υγρά που λαμβάνονται από το ντεκάντερ (βασικά μείγμα νερού και λαδιού) οδηγούνται σε έναν ή περισσότερους φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες όπου το λάδι διαχωρίζεται από το υδαρές τμήμα λόγω διαφοράς στην πυκνότητα.
Η μέση απόδοση από 100 κιλά ελαιών, που κυμαίνεται ανάλογα με την ποιότητα, το έτος και το σύστημα επεξεργασίας, είναι περίπου 10-25 κιλά λάδι, 35-50 κιλά ελαιοπυρήνα και 35-50 κιλά υγρά υπολείμματα.
