Συχνές ερωτήσεις

Οι βιολογικές μέθοδοι καλλιέργειας εδώ και πολλά χρόνια, σε συνδυασμό με την εμπειρία, την γνώση, την παράδοση, αλλά και την σύγχρονη τεχνολογία προσφέρουν προϊόντα υψηλής ποιότητας και τεχνογνωσίας.
Εδώ δεν έχουν θέση ούτε τα χημικά λιπάσματα, ούτε οι ψεκασμοί, ούτε και κανένα άλλο είδος επεξεργασίας κατά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο. Οι βιολογικοί ελαιώνες μπορούμε να πούμε ότι είναι μια καλοστημένη φυσική μηχανή, η οποία λειτουργεί σε χαμηλές στροφές. Αποτέλεσμα είναι ο ελαιώνας να παράγει καταναλώνοντας ότι χρειάζεται από οργανικές ουσίες και ιχνοστοιχεία και έτσι να υπάρχει μια ισορροπία στα δέντρα και τη γη. Έχοντας υπόψη τις θρεπτικές απαιτήσεις των ελαιόδεντρων, πρέπει να πούμε ότι σηµαντικές ποσότητες από τα κύρια θρεπτικά στοιχεία αζώτου, φωσφόρου και καλίου αποµακρύνονται κάθε χρόνο από τον ελαιώνα λόγω των αναγκών του φυτού για βλαστική ανάπτυξη και παραγωγή. Είναι φυσικό όταν οι αποµακρυνόµενες ποσότητες είναι µεγαλύτερες από τις διαθέσιµες να σηµειωθεί µείωση στην παραγωγή εκτός αν αυτά τα στοιχεία συµπληρωθούν. Η ποσότητα των στοιχείων που πρέπει να προστεθούν στο έδαφος κάθε ελαιώνα εξαρτάται από τον τύπο του εδάφους, τα διαθέσιµα αποθέµατα, την ακολουθούµενη πρακτική καλλιέργειας (κλάδεµα, άρδευση κτλ.) και την παραγωγή του έτους.

Η λίπανση του βιολογικού ελαιώνα στοχεύει στη βελτίωση της παραγωγικότητας του εδάφους και στη στρατηγική που εξασφαλίζει µακροχρόνια βελτίωση της υφής και δοµής του εδάφους παράλληλα µε την αύξηση της γονιµότητας του. Η λίπανση της ελιάς θα πρέπει να βασιστεί σε ένα πρόγραµµα διατήρησης και αναζωογόνησης του εδάφους των ελαιώνων. Το πρόγραµµα αυτό στηρίζεται κυρίως στην εφαρµογή της µεθόδου της χλωρής λίπανσης µε ψυχανθή, καθώς και στην προσθήκη ζωικής κοπριάς , η οποία απαραίτητα προέρχεται από ζώα πρώτιστα βιολογικής εκτροφής.

Τα υπεροξείδια έχουν να κάνουν µε την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Η λεγόµενη «τιµή υπεροξειδίου» προσδιορίζει τη συγκέντρωση των υπεροξειδίων στο δείγµα. Τα υπεροξείδια είναι κύριες ενώσεις οξείδωσης, που εµφανίζονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης του ελαιολάδου, ως συνέπεια της παρουσίας οξυγόνου. Σε ένα δεύτερο στάδιο της διαδικασίας οξείδωσης, τα υπεροξείδια διασπώνται σε διαφορετικά τελικά προϊόντα οξείδωσης. Για να ταξινοµηθεί ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο η µέγιστη τιµή υπεροξειδίου δεν πρέπει να υπερβεί τα 20 χιλιοστοϊσοδύναµα οξυγόνου ανά κιλό ελαιολάδου. Αλλος δείκτης χρήσιµος για τον καθορισµό της ποιότητας του ελαιολάδου είναι η απορρόφηση στο υπεριώδες φάσµα. Αυτή η µέτρηση δίνει πληροφορίες για την ποιοτική κατάσταση του ελαιολάδου και ειδικότερα για τον προσδιορισµό του βαθµού της οξειδωτικής του αλλοίωσης. Η µέτρηση γίνεται σε δύο µήκη κύµατος, 232 και 268 nm. Στο πρώτο µήκος κύµατος απορροφούν τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης (συζυγή υπεροξείδια), ενώ στο δεύτερο τα δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης (αλδεΰδες, κετόνες). Η διαφορά (ΔΚ) της απορρόφησης δίνει πληροφορίες για την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Οσο µικρότερη είναι η τιµή, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του ελαιολάδου και δεν πρέπει να περνάει το 0,01 για το «εξαιρετικό παρθένο» ελαιόλαδο. Αλλοι ποιοτικοί δείκτες είναι ο Κ232 που δεν πρέπει να περνάει το 2,5 και ο Κ268 που πρέπει να είναι µικρότερος από 0,22. Από τις τιµές τους µπορεί να γίνει αντιληπτό αν υπάρχουν πολλές οξειδωτικές ουσίες και αν έχει γίνει νόθευση. Αν δοθούν σε ποσοστά οι παράγοντες που διαµορφώνουν την ποιότητα θα είναι: 60% το ελαιοτριβείο, 20% ο βαθµός ωρίµανσης, 15% η ποικιλία, οι διάφορες ασθένειες και ιδιαίτερα ο δάκος, 5% οι τοπικές συνθήκες.

Η οξείδωση, που παλαιότερα λεγόταν τάγκισμα, είναι μια χημική αλλοίωση και συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με το φως και με το οξυγόνο, οπότε αποκτά μια δυσάρεστη γεύση, κάτι σαν χωματίλα. Ο βαθμός ελεύθερης οξύτητας, όπως είναι το ακριβές, ορίζεται ως το ποσό των ελεύθερων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο και εκφράζεται ως ποσοστό (%) του ελαϊκού οξέος. Οξείδωση και οξύτητα είναι δυο διαφορετικές έννοιες.

Χρησιμοποιώντας ένα διάφανο, γυάλινο ποτήρι λευκού κρασιού, που μπορεί να αιχμαλωτίσει τα αρώματα του ελαιόλαδου, ο δοκιμαστής ξεκινά τη διαδικασία χρησιμοποιώντας την αίσθηση της όσφρησης .Ένα καλό ελαιόλαδο αναδίδει ευχάριστα αρώματα, όπως φρέσκιας ελιάς, χορταριών και φρούτων. Τα αρώματα αυτά εξαρτώνται από τις εδαφολογικές συνθήκες στις οποίες μεγαλώνει η ελιά, άλλα φυτά που βρίσκονται γύρω της αλλά και τους τρόπους με τους οποίους συλλέχθηκε και επεξεργάστηκε ο καρπός. Δυσάρεστες οσμές όπως αυτή της μούχλας, του χώματος, του μετάλλου ή της μούργας (κατακάθι λαδιού) μαρτυρούν πως το λάδι είναι κακής ποιότητας ή πέρα από το όριο ζωής του.
Στη συνέχεια βάζουμε μια γουλιά στο στόμα και αφήνουμε να κυλήσει σε όλη την κοιλότητα. Το καλό ελαιόλαδο, περνώντας από τους αισθητήρες της γλώσσας, αφήνει μια ελαφριά πίκρα, ενώ κατά την κατάποση, μια πικάντικη αίσθηση, σαν ένα ελαφρύ κάψιμο, το οποίο μας αφήνει πολύ σύντομα. Η ελαφριά πικράδα και η πικάντικη γεύση, σημαίνουν πως το ελαιόλαδο είναι υψηλής ποιότητας.

Τα καλύτερα δοχεία για τη φύλαξη του λαδιού είναι τα σκουρόχρωμα γυάλινα μπουκάλια, επειδή το γυαλί είναι σταθερό και αδρανές υλικό. Το σκούρο χρώμα είναι απαραίτητο, γιατί το λάδι οξειδώνεται αν έρθει σε επαφή με το φως. Ούτως ή άλλως, λοιπόν, πρέπει να το φυλάμε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Για μικρό χρονικό διάστημα, το λάδι μπορεί να διατηρηθεί και σε δοχεία από άλλα υλικά, στα οποία όμως πρέπει να έχει γίνει η κατάλληλη επεξεργασία ώστε να είναι κατάλληλα για τρόφιμα. Επίσης, το λάδι μπορεί να διατηρηθεί πολύ καλά στο ψυγείο ή και στην κατάψυξη ακόμα, και έτσι να αυξηθεί και η διάρκεια της ζωής του, ειδικά όταν πρόκειται για αγουρέλαιο, το οποίο θεωρείται φρέσκο για περίπου 9 μήνες μετά την παραγωγή του.

Το φως, το οξυγόνο, η θερμότητα και το μέταλλο είναι οι τέσσερις εχθροί του. Οι ιδανικές φιάλες για τη φύλαξη του ελαιολάδου είναι οι σκουρόχρωμες, γυάλινες φιάλες ή τα ανοξείδωτα σκεύη που κλείνουν αεροστεγώς, ώστε να προστατεύουν το λάδι από το φως και από την οξείδωση του με τον αέρα. Οι πλαστικές φιάλες καλό θα είναι να αποφεύγονται. Τέλος, ο τενεκές του ελαιόλαδου θα πρέπει να είναι καινούριος και να χρησιμοποιείται σαν προσωρινό σκεύος φύλαξης. Αφού ανοιχθεί και η στάθμη του λαδιού πέσει, καλό θα είναι να μοιράσουμε το περιεχόμενο, ώστε να αποφύγουμε την οξείδωση του λαδιού με τον αέρα που μένει μέσα στον τενεκέ.

Αντίθετα με τα όσα ξέρουμε, το φρέσκο λάδι τρώγεται αμέσως. Επίσης εάν αποθηκευτεί σωστά, ακολουθώντας πιστά τις παραπάνω επισημάνσεις, μπορεί να καταναλωθεί και 2 χρόνια μετά από την παραγωγή του, έχοντας διατηρήσει όχι όλες, αλλά πολλές από τις πολύτιμες ιδιότητές του.

Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε, μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (σε ποσοστό μέχρι και 83%) και αντιοξειδωτικές ουσίες (πολυφαινόλες του ελαιόλαδου: ελαϊκό οξύ, ολευροπεΐνη, σκουαλένιο). Οι ουσίες αυτές που περιέχει δρουν ευεργετικά στην υγεία του στομάχου, του δωδεκαδακτύλου και του καρδιαγγειακού συστήματος, ενώ βοηθούν επίσης και στη μείωση της «κακής» και στην αύξηση της «καλής» χοληστερίνης αντίστοιχα. Θεωρείται, επίσης, πως δρουν προληπτικά για κάποιες μορφές καρκίνου και για την οστεοπόρωση.

Αντίθετα με την αντίληψη που ίσως επικρατεί, το ελαιόλαδο μας δίνει 9 θερμίδες ανά γραμμάριο, ακριβώς όπως και τα σπορέλαια, τα οποία πολλοί από εμάς θεωρούμε ότι είναι πιο «ελαφριά».

Εδώ οι επιστημονικές αναλύσεις έρχονται να καταρρίψουν ένα μεγάλο μύθο, αυτόν που λέει πως το ελαιόλαδο δεν είναι κατάλληλο για τηγάνισμα. Αντίθετα, το ελαιόλαδο είναι το πλέον ιδανικό για τηγάνισμα, αφού, λόγω της ειδικής χημικής του σύστασης, είναι πολύ πιο ανθεκτικό και υγιεινό από οποιοδήποτε άλλο λάδι. Έρευνες, μάλιστα, αναφέρουν ότι το ελαιόλαδο είναι μέχρι και 5 φορές πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες σε σχέση με τα σπορέλαια (όταν το λάδι δεν αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες, διασπάται σε προϊόντα που είναι βλαβερά για την υγεία). Καλό είναι, όμως, να μη χρησιμοποιούμε το ίδιο λάδι για περισσότερα από 2-3 τηγανίσματα. Φυσικά, χάρη στην ξεχωριστή του γεύση, είναι ιδανικό για να καταναλωθεί και ωμό (π.χ. σε σαλάτες), αλλά και για να αντικαταστήσει κάθε άλλη λιπαρή ύλη, όπως το βούτυρο, η μαγιονέζα, τα σπορέλαια, η κρέμα γάλακτος κλπ.

Δεν είναι σκόπιμο να αγοράζουμε ανώνυμα λάδια, των οποίων δεν γνωρίζουμε και δεν εμπιστευόμαστε τους παραγωγούς, γιατί μπορεί να είναι νοθευμένα (π.χ. με παλιό λάδι). Από την άλλη πλευρά, η ετικέτα είναι ο μόνος σίγουρος τρόπος να ξέρουμε αν το λάδι που πληρώνουμε, π.χ. για έξτρα παρθένο, έχει και στην πραγματικότητα αυτά τα χαρακτηριστικά, αφού σε αυτήν αναγράφονται -και περνούν από ελέγχους- όλα τα στοιχεία (κατηγορία, οξύτητα κλπ.).

Σύμφωνα με την ισχύουσα ποιοτική κατάταξη «παρθένο ελαιόλαδο» είναι: το έλαιο που λαμβάνεται μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία, πλην της πλύσης, της μετάγγισης, και της φυγοκέντρισης. Επομένως, το «παρθένο ελαιόλαδο» είναι το λάδι ‘φυσικός χυμός’, το οποίο περιέχει ανέπαφα όλα τα βασικά συστατικά που περιείχε και μέσα στον ελαιόκαρπο (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μικροστοιχεία κτλ) και κατ’ επέκταση εκείνο που έχει όλες τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες.
Τα «παρθένα ελαιόλαδα» κατατάσσονται και ταξινομούνται αναλυτικά με τις ακόλουθες ονομασίες, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) και με κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προβλέπονται για την κάθε κατηγορία:

• Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤0,8%)
• Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤2,0%)
• ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ - ΑΠΟΤΕΛΟΥΜΕΝΟ ΑΠΟ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΑ & ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ
• Μίγμα παρθένου και εξευγενισμένου (ραφινέ-λαμπάντε) ελαιολάδου με τεχνητή και όχι φυσική οξύτητα, ενός βαθμού περίπου. Τα ελαιόλαδα αυτά έχουν υποστεί εργοστασιακή επεξεργασία.
• ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ: Λάδι που προέρχεται από την ανάμιξη ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιολάδου. Το Πυρηνέλαιο, έχει απαλή, ήπια γεύση. Θεωρείται ιδανικό για τηγάνισμα
• Ελαιόλαδο Λαμπάντε (οξύτητα >2,0%) (είναι ακατάλληλο για κατανάλωση ως έχει και προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση).
  ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΔΟΥΜΕ ΚΑΠΟΙΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΟΥ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ.

ΑΓΟΥΡΕΛΑΙΟ - ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΛΑΔΙ ΤΗΣ ΧΡΟΝΙΑΣ (έξτρα έξτρα αγνό παρθένο ελαιόλαδο) Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του πρώτου άγουρου καρπού της ελιάς, έχει πλούσια, φρουτώδη, πικάντικη οσμή αλλά και χαρακτηριστική πικρή γεύση. Όλα του τα χαρίσματα «ξεχειλίζουν» νεότητα, ορμή και έντονη προσωπικότητα. Συνήθως διατίθεται σε περιορισμένη ποσότητα και συλλέγεται από τις καλύτερες ελιές. Ελιές άγουρες, μαζεμένες με το χέρι και όχι από ραβδισμό ή πτώση. Λόγω της σπάνιας «ιδιοσυγκρασίας» του, το αγουρέλαιο έχει και περιορισμένη διάρκεια ζωής. Εννέα μήνες έχει ο καταναλωτής στην διάθεσή του για να απολαύσει αυτή την άγουρη πλευρά της ζωής! Το Αγουρέλαιο, πλούσιο σε αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ουσίες, από τη φύση του συνδυάζει την ανώτερη γεύση με την υψηλή βιολογική αξία. Μπορεί εάν δεν χρησιμοποιηθεί άμεσα από την αγορά του και μετά, να καταψυχθεί και να χρησιμοποιηθεί κάποιους μήνες αργότερα, διατηρώντας έτσι όλα τα πολύτιμα συστατικά του. Επίσης η οξύτητά του είναι πολύ μικρή λόγω του ότι ο καρπός είναι άγουρος (συνήθως ένα έως τρία χαράκια). Η τιμή του είναι λογικό να είναι κάπως τσουχτερή, λόγω της μεγάλης ποσότητας καρπού που χρειάζεται (συνήθως πάνω από δέκα κιλά ελιές), για παραγωγή ενός κιλού ελαιολάδου. Τρώγεται ωμό με τη σαλάτα ή και σκέτο στο ξεκίνημα της ημέρας. Μετά από 9 μήνες συνήθως μετατρέπεται σε αγνό παρθένο ελαιόλαδο, εφόσον χάσει κάποιες από τις επιπλέον ιδιότητές του.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΜΕ ΨΥΧΡΗ ΕΚΘΛΙΨΗ (ΑΘΕΡΜΟ)
Είναι το λάδι που προέρχεται από ελαιώνες όπου εφαρμόζονται οι αυστηροί κανόνες για τις βιολογικές καλλιέργειες. Μόνο σε αυτή την κατηγορία ελαιολάδου, δεν έχουν θέση ούτε τα λιπάσματα, ούτε οι ψεκασμοί, ούτε και κανένα άλλο είδος επεξεργασίας κατά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο. Είναι πολύ σημαντική η παραπάνω επισήμανση όπως επίσης η μάλαξη στον μαλακτήρα του ελαιοτριβείου, να γίνεται στη θερμοκρασία των 27ο βαθμών κελσίου το ανώτερο. Με αυτό τον τρόπο διασφαλίζεται η διατήρηση όλων των πολυφαινολών και των ουσιών που προαναφέρθηκαν. Η οξύτητά του δεν ξεπερνάει τους 0,8 βαθμούς. (8 χαράκια). Η εξαιρετική του γεύση, αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο, τη φρεσκάδα του, στις σαλάτες.

Η πίκρα του λαδιού, ανάλογα με την ένταση, μπορεί να είναι ευχάριστη ή όχι - πάντως, σε καμία περίπτωση δεν θεωρείται ελάττωμα, αλλά προτέρημα. Άλλα προτερήματα του λαδιού -πολύ σημαντικά, γιατί η βιολογική αξία του λαδιού είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την καλή γεύση και την οσμή του- είναι τα αρώματά του, που μπορεί να είναι φρουτώδη ή να θυμίζουν χαμομήλι ή μαντζουράνα, καθώς και ένα άλλο χαρακτηριστικό που έχει να κάνει με τη γεύση, το πικάντικο. Πρόκειται για μια έντονη αίσθηση, χαρακτηριστική των ελληνικών λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες. Απλώνεται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή. Αυτό που πρέπει να προσέχουμε είναι να μη συγχέουμε αυτή την αίσθηση με εκείνη του ταγγισμένου (πολυκαιρισμένου) λαδιού, όπου εκεί η αίσθηση είναι πάρα πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.

Όχι, έχει απλώς να κάνει με τη χλωροφύλλη και την ποικιλία της ελιάς και δεν σχετίζεται με την ποιότητα ή τη βιολογική αξία του λαδιού. Αν, βέβαια, το πολύ ανοιχτό χρώμα συνδέεται με μεγάλη ρευστότητα και χαμηλή πυκνότητα, μπορεί να πρόκειται και για κακή ποιότητα.

Στο λάδι που θα επιλέξουμε, αναζητούμε την καλή γεύση και οσμή. Αυτά είναι τα προτερήματά του και είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με τη βιολογική του αξία. Tα αρώματα μπορεί να είναι φρουτώδη ή να θυμίζουν χαμομήλι ή μαντζουράνα. Όσον αφορά Στη γεύση, αναζητούμε το πικρό και το πικάντικο. Πρόκειται για μία έντονη αίσθηση, χαρακτηριστική των ελληνικών λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.
ΩΣΤΟΣΟ ΠΡΟΣΕΞΤΕ: Το ελαιόλαδο επηρεάζεται σημαντικά από τις καιρικές συνθήκες: τις βροχερές χρονιές περιέχει λιγότερα αντιοξειδωτικά.